Mnoho lidí řeší v dnešní době lepek. Je dobrý, nebo špatný? Co to ve skutečnosti lepek vůbec je?
Lepek najdeme nejčastěji v obilí, v zrnech. Vždy se jedná o kombinaci dvou bílkovin-proteinů. Můžeme kombinovat 4 bílkoviny. Glutelin, prolamin, albumin a globulin. Ve skutečnosti, lepek, jak ho znáte, je kombinace glutelinu a prolaminu. Existuje ale více druhů lepků a lepek, sám o sobě, není viníkem problémů, které v těle způsobuje. Viníkem je rozpustná frakce prolaminu, která se jmenuje glyadin.
Glyadin je primární antigen (primární imunoglobulin, váže se přímo a specificky na proteiny). Proto nemusíte mít zrovna celiakii, ale můžete být senzitivní na klasický lepek, popřípadě jakýkoliv jiný lepek, jelikož prolamin se vyskytuje i v jiných druzích obilí.
Můžete zkombinovat například albumin a prolamin, což ve skutečnosti není klasický lepek, ale pokud bude přítomná nerozpustná frakce prolaminu, vaše tělo na to zareaguje negativně.
Prolamin v pšenici se jmenuje glyadin, v kukuřici je to zein, v rýži je to oryzin, ve vločkách avenin. Tyto potraviny se berou obecně jako bezlepkové, protože neobsahují klasický lepek (glutelin a prolamin). Nutno však podotknout, že většina obilí obsahuje kombinaci prolaminu, ale ne vždy obsahuje problémovou rozpustnou frakci.
Proč tedy máme imunoglobulinovou reakci? Protože jíme lepku velmi mnoho.
Vše to souvisí s látkou „wheat germ aglutinins (WGA)“. WGA je chemicky forma lektinu. Způsobuje shlukování glykoproteinů dohromady. Laicky řečeno to znamená, že WGA způsobuje to, že se bílkoviny lepí k sobě ve střevech. Potom dochází k blokování imunitního systému, jelikož buňky jsou „slepené“ dohromady. Dále dochází k blokaci hormonu leptinu. Leptin komunikuje s mozkem ohledně tukových buněk a dává mu signál, že tukové buňky mají být spáleny.
Kterým potravinám dát přednost?
Mezi nejlepší patří teff, quinoa a pohanka (neobsahuje glyadin). Také tapioka patří mezi vhodnější potraviny.
S rýží a kukuřicí bychom měli být opatrní.
Vločky jsou přirozeně bezlepkové, ale v případě některých společností mohou lepek obsahovat, jelikož jsou pěstované na stejném místě jako jiné obiloviny. Dochází tedy ke kontaminaci.
Pšenice, žito, špalda a ječměn obsahují glyadin.
Jestli jsou obilniny opravdu dobré nebo špatné asi celkově nelze říct, záleží na úhlu pohledu. Důležité je zamyslet se, jestli to, co jím, mi opravdu něco pozitivního přináší a nejen dělat věci bezmyšlenkovitě, protože to tak dělají všichni, nebo to tak dělala naše babička.
Důležité je vnímat případné signály těla a potom se daným potravinám případně vyvarovat.
Many people deal with gluten in today‘s time. Is it good or bad? What gluten contains in reality?
Gluten is mostly present in grains. It is always combination of two proteins. We can combine 4 proteins: Glutelin, prolamin, albumin and globulin. In reality, gluten, as we call it, is combination of glutelin and prolamin. There exist many „glutens“ and gluten itself is not culprit of our problems. The main culprit is soluble fraction of prolamin, called glyadin.
Glyadin is primary antigen (primary imunoglobulin, it is bound specifically to proteins). You have not have celiac disease, but you can have sensitivity to classical gluten, or to some another gluten, because prolamin exists in many grains.
In case you combine albumin and prolamin, your body can react negatively too, becuase there is soluble fraction of prolamin too.
Prolamin in wheat is called glyadin, in corn, it is zein, in rice, it is oryzin, in oats, it is avenin. These grains are called glutenfree, because classicat gluten (glutelin and prolamin) is not present.
It should be said that most grain contains combination of prolamin, but it can be with or without soluble fraction of prolamin.
Why do we have immunoglobulin reaction? Because we eat too much gluten.
It is based on „wheat germ aglutinins (WGA), chemically form of lectin. It causes coagulation of glycoproteins together. It means that it causes that proteins are stuck together in our guts. Immune system is blocked, because cells are stuck together. Hormon leptin is blocked too, it cannot communicate to brain to burn fat cells in the body.
What grain is better? Teff, quinoa and buckwheat do not contain glyadin. Tapioca is fine too.
We should be careful with corn and rice. Oats are naturaly glutenfree, but it can be comtaminated because of the same harvesting place as another grains.
Wheat, rye, spelled and barely contain glyadin.
It is not easy to say, if grain is good or bad. Opinions can differ.
Important is to think about, what we eat, if there is any benefit for our bodies. Do not do things without thinking, because out grandma did it the same way. Listen to your body so you can omit food that does not serves you well.